ARTICHAUT SAUCE YAOURT

Ingrédients pour 2 personnes :
  2 artichauts,
  1 yaourt nature,
  1 cuillère à soupe d'huile,
  1/2 cuillère à soupe vinaigre de cidre,
  1/2 cuillère à café moutarde à l'estragon,
  1 pincée de sel,
  citron,
  poivre vert,
  noix de muscade,
  cerfeuil ciselé

Comment faire :
Arracher les queues des artichauts et protéger les bases avec une tranche de citron.
Laisser tremper les artichauts dans une eau vinaigrée durant 15 min puis les faire cuire à la vapeur (eau salée)
jusqu'au détachement de la feuille (tirer dessus), prévoir environ 45 mns .
Dans un bol, préparer la sauce en mélangeant le yaourt, l'huile, le vinaigre, la moutarde, un peu de noix de muscade.
Fouetter pour la rendre bien homogène et la mettre à rafraîchir dans le réfrigérateur.
Ajouter le poivre au moment de servir.
Servir la sauce froide avec les artichauts encore chauds.

TERRINE DE LAPIN EN GELÉE

demande du temps - pas trop difficile - abordable

POUR 10 PERSONNES

CUISSON : 2 H 30

INGRÉDIENTS :
1 lapin
250 g de chair à saucisses
300 g de porc maigre haché
2 œufs -
l verre à liqueur d'armagnac   
1 pincée d'estragon en poudre -
Noix de muscade
Quelques feuilles de laurier -
l carotte
1 sachet de gelée instantanée
Bardes de lard
Sel - poivre   

Demandez à votre volailler de vous désosser un beau lapin.
Hachez-en la chair grossièrement 
Mélangez soigneusement les viandes de porc avec la chair du lapin, et ajoutez le foie finement haché Incorporez 2 œufs entiers, aromatisez avec l'armagnac, l'estragon, et un peu de muscade râpée.
Salez, poivrez généreusement au moulin   
Tapissez une terrine de bardes de lard, puis garnissez-la de la préparation au lapin, en la tassant bien dans le récipient.
Quadrillez le dessus avec de flues lanières de barde, décorez avec les feuilles de laurier et des rondelles de carotte, puis couvrez la terrine   
Placez la terrine dans un récipient allant au four et rempli d'eau bouillante, de façon à opérer une cuisson au bain-marie, et mettez à cuire à four moyen 2 heures 30 
Passé ce temps, laissez refroidir la terrine et préparez la gelée en vous conformant aux Instructions portées sur le sachet, Coulez une bonne couche de gelée sur la terrine, et laissez prendre celle-ci avant de servir,

Boisson conseillée : un côtes-du-Rhône                                                                  

TARTE DU FROMAGER

temps moyen - facile - abordable

POUR 5 à 6 PERSONNES

CUISSON 35 MINUTES

ingrédients
220 g de farine
90 g de beurre
100 g de poitrine fumée
4 œufs
300 g de fromage blanc
100 g de gruyère
Sel - poivre   

Préparez une pâte brisée en mélangeant dans un récipient la farine, 1 œuf entier, 80 g de beurre
Salez très légèrement, mouillez d'un peu d'eau pour faciliter le pétrissage, et travaillez bien le tout jusqu'à ce que la pâte devienne homogène   
Roulez la pâte en boule, farinez-la, et laissez reposer environ 1heure
Détailler la tranche de poitrine fumée en petits dés, et faites-les rissoler quelques minutes dans une noisette de beurre   Écrasez le fromage blanc dans un plat creux, ajoutez le gruyère râpé, 3 oeufs salez légèrement, polirez, et mélangez soigneusement le tout après y avoir incorporé les lardons   
Étalez la pâte, et recouvrez-en un grand moule à tarte
Piquez le fond à la fourchette, recouvrez de papier alu, et mettez à cuire 10 minutes à four chaud   
Garnissez alors la pâte précuite de la préparation au fromage, et remettez à four moyen une dizaine de minutes, le temps pour la préparation de dorer convenablement
Servez chaud ou tiède

Boisson conseillée : un cahors                                                                                           

GALETTE A LA FLAHAUT

pas trop difficile - temps moyen - abordable
POUR 5 A 6 PERSONNES
CUISSON : 50 MINUTES

ingrédients :
1 bloc de pâte feuilletée surgelée
375 g de pommes de terre
1 petit pot de crème fraîche
200 g de jambon fumé
6 œufs
225 g de gruyère râpé
sel poivre   

Mettez à cuire les pommes de terre 20 à 25 minutes à l'eau bouillante salée.
Écrasez les pommes de terre dans une terrine et ajoutez-leur le contenu d'un petit pot de crème fraîche, les tufs, le gruyère râpé, et le jambon fumé détaillé en petit dés. Salez, poivrez, et remuez soigneusement ces Ingrédients ensemble pour obtenir une préparation homogène.
Étalez le bloc de pâte feuilletée après l'avoir laissé dégeler 2 à 3 heures à température ambiante, et garnissez-en un moule à tarte.
Piquez le fond à la fourchette en plusieurs endroits, et garnissez la pâte de la préparation aux pommes de terre, en   l' égalisant bien.
Mettez à four moyen et laissez cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que la galette gonfle et dore convenablement.
Démoulez la galette sur un plat de service, et laissez tiédir avant de déguster.

Boisson conseillée : un Beaujolais                                                                     

Sablés au beurre

• 200 g de farine
• 100 g de beurre ramolli
• 100 g de sucre en poudre
• 5 cl de lait
• 1 pincée de levure chimique
• 2 jaunes d'œuf  pour la dorure
• ustensiles : des emportes pièces

• Préparation : 30 mns
• Cuisson : 10 mns
• Repos : 60 mns
• Temps total : 100 mns

1 Versez les 200 g de farine dans un saladier ajoutez la pincée de levure et mélangez.
Creusez un puits et déposez les 100 g de beurre découpés en dés et les 100 g de sucre.
Mélangez du bout des doigts.

2 Formez à nouveau un puits, déposez les 5 cl de lait et mélangez à nouveau du bout des doigts.
Votre pâte doit être parfaitement liée.

3 Formez une boule de pâte, enveloppez la dans un film alimentaire et déposez la au frais pendant 1 heure.

4 Préchauffez le four à 180°C.
Sortez la pâte 5 minutes avant de la travailler
A l'aide d'un rouleau étalez-la sur une épaisseur de 3 mm sur un plan de travail fariné.
Découpez des petites formes avec des emportes pièces.

5 Rangez les biscuits sur un plaque de four couverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les de jaune d'œuf battu en vous aidant d'un pinceau.
Mettez à cuire pendant environ 10 minutes.

Croûtes dorées ou Pain perdu

Pour 4 personnes

8 tranches fines de pain rassis ou de brioche
2 verres de lait
2 ou 3 œufs
1 sachet de sucre vanillé
75 g de beurre
150 g de sucre en poudre


Suivant qu'il est très rassis ou non, faites tremper le pain dans une plus ou moins grande quantité de lait chaud. Battez les œufs en omelette avec le sucre vanillé. Pressez légèrement les tranches de pain. Trempez-les aussitôt dans les œufs battus. Mettez-les dans la poêle contenant le beurre mousseux. Laissez dorer à feu moyen 3 ou 4 minutes de chaque côté. Sucrez et servez aussitôt.

            Le Dartois  (le d'Artois)

Le Dartois se compose essentiellement de deux rectangles de pâte feuilletée, fourrée de crème d'amandes ou de compote de fruit, s'il s'agit de dessert ou, fourrée d'anchois, de mousse de foie gras, etc... s'il s'agit d'une entrée chaude. Dans le premier cas, les dartois ont la taille normale d'un gâteau. dans le second, ils ont seulement quelques centimètres de côté. Ils sont alors fréquemment servis - comme les allumettes, avec les cocktails ou l'apéritif.

Le Dartois aux pommes

Pour 8 personnes.
500 g de pâte feuilletée
350 g de pommes reinette
300 g de compote de pommes
1 sachet de sucre vanillé
1 œuf
un peu de farine

Allumer le four à thermostat 7/8. Peler les pommes. Retirez les cardes et les pépins. Coupez-les en petit dés. Incorporez-les à la compote ainsi que le sucre vanillé. Divisez la pâte en deux parts égales. Étendez chacune d'elles au rouleau, sur une planche légèrement farinée, en un rectangle épais d'environ deux millimètres. Posez un rectangle sur la tôle du four légèrement humectée. Étalez la compote dessus en couche régulière, laissant un pourtour vide de trois centimètres environ. Humectez légèrement cette bordure de pâte. Posez le deuxième rectangle, en couvercle, sur la compote. pressez les bords sur tout le pourtour, pour souder les deux bords. Battez l'œuf en omelette. Badigeonnez-en le dartois à l'aide d'un pinceau de cuisine. Enfournez le gâteau. Laissez cuire 5 minutes à four très chaud (th. 7/8), puis réduisez légèrement la chaleur (th. 6/7) et poursuivez la cuisson 25 minutes environ. Servez tiède, de préférence, ou réchauffé dans le four doux.
Servir avec un vin jaune d' Arbois.

Macarons Mous

Ingrédients pour 20 pièces

220 g de poudre d'amandes
250 g de sucre
30 blancs d'œufs   heu! 3 suffiront ! ;-)

Ingrédients pour la meringue

250 g de sucre
3 blancs d'œufs

Travailler au fouet, dans un cul de poule, le sucre, la poudre d'amandes et les blancs d'œufs de façon à obtenir une pâte bien homogène. mettre de côté.

Préparer la meringue

  Mettre à cuire le sucre mouillé à l'eau, à niveau ( voir un peu plus).
"Laver" le sucre, c'est à dire mettre près de la casserole un récipient d'eau froide, tremper les doigts dans cette eau et frotter les bords intérieurs de la casserole rapidement, recommencer l'opération trois ou quatre fois, voire davantage. Lorsque le sucre est cuit au gros boulet, il reste encore blanc (prendre une goutte de sucre faite la tomber dans l'eau froide elle doit former une boule bien ferme).
Pendant la cuisson de ce sucre, monter en neige très ferme les blancs d'œufs avec une grosse pincée de sucre, ceci pour les empêcher de grainer. Quand le sucre est cuit au gros boulet, le verser petit à petit sur les blancs montés en neige en battant énergiquement au fouet; la meringue est prête. Incorporer une petite partie  de la meringue dans l'appareil ( poudre d'amandes, blancs d'œufs, sucre) afin de le ramollir et incorporer le reste délicatement à l'aide d'une spatule en soulevant et en coupant. sur du papier sulfurisé posé sur une plaque, dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille de 4 à 5 mm des petites boules de la taille d'une très grosse noisette. Bien les espacer.
Cuire à four doux (170°-180°C), bien surveiller la cuisson. dès que les macarons sont dorés, les sortir du four en les laissant sur la feuille de papier sulfurisé; la poser immédiatement sur une autre plaque préalablement mouillée, laisser refroidir quelques minutes. Décoller les macarons un par un à la spatule métallique et les coller par deux immédiatement.
Important: il est important de bien mouiller la deuxième plaque pour la sortie du four des macarons sur leur papier sulfurisé. la vapeur d'eau provoquée par le papier chaud posé sur la plaque mouillé permet de les décoller et aussi de les coller deux à deux très facilement. on peut les parfumer au chocolat.

Galettes de blé noir
Préparation pour une quinzaine de galettes.

• 500 g de farine de blé noir,
• 125 g de farine de froment,
• 150 g de beurre demi-sel fondu,
• 2 gros œufs (ou 3 moyens),
• 1/2 bouteille de cidre brut,
• 180g de lard gras demi-sel,
• quelques pincées de sel,
• 1 pichet d'eau.

Disposer les farines mélangées en fontaine dans une grande terrine. Y casser les œufs. Tourner avec une cuillère en bois et délayer peu à peu avec le cidre  et enfin l'eau pour obtenir une pâte fluide et lisse, mais cependant non coulante. Ajouter le beurre fondu et saler selon son goût. Laisser reposer la pâte pendant quelques heures à température ambiante.

Préparation des galettes.
Frotter la galettière, préalablement chauffée avec du lard gras pour empêcher la pâte d'y coller. Prendre à la louche la quantité de pâte nécessaire pour réaliser une galette de la taille de l'ustensile de cuisson. Verser au centre du galétoire (bilig) le contenu de la louche  et l'étendre rapidement à l'aide d'un rabot ou d'une raclette en bois (rouable) . Cuire deux minutes à feu moyen. Décoller au couteau à beurre la galette et la retourner. Parsemer de petits morceaux de beurre et éventuellement garnir une moitié de la galette, selon votre goût, de jambon, d'oignons émincés précuits, de fromage râpé, d'œufs, de fruits de mer, etc.... Replier la moitié non garnie de la galette sur l'autre. Retourner la galette. Chauffer une ou deux minutes encore et servir avec du cidre brut et une bolée de lait ribot.

Galettes de blé noir (Variante de Carole)
pour 18 galettes environ

-250 g de farine de blé noir
-2cuillères à café de farine de froment
-1 pincée de sel
-1 pincée de poivre
-1/2 litre d'eau (voir  pour en ajouter)
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe d'huile

Graisser la poêle avec un peu d'huile sur du sopalin

Sauce Rouennaise
Dans une casserole, faire revenir, avec un peu de beurre, une poignée d'échalote ciselée finement. Ajouter un verre de cidre et faire réduire de moitié. Mouiller cette réduction avec du fond de veau ou du bouillon lié d'un roux brun. Ajouter du persil haché ; saler et poivrer ; laisser cuire à faible ébullition pendant trente à quarante minutes. Pendant ce temps, écumer, dépouiller.Terminer avec deux ou trois foies de canard, crus, hachés, et passés au tamis. Rectifier l'assaisonnement. Au premier bouillon, retirer.