Sauce Rouennaise

Sauce Rouennaise
Dans une casserole, faire revenir, avec un peu de beurre, une poignée d'échalote ciselée finement. Ajouter un verre de cidre et faire réduire de moitié. Mouiller cette réduction avec du fond de veau ou du bouillon lié d'un roux brun. Ajouter du persil haché ; saler et poivrer ; laisser cuire à faible ébullition pendant trente à quarante minutes. Pendant ce temps, écumer, dépouiller.Terminer avec deux ou trois foies de canard, crus, hachés, et passés au tamis. Rectifier l'assaisonnement. Au premier bouillon, retirer.